Un chercheur influent, des données sélectionnées et une industrie du sucre qui en a profité. Voici ce que les documents originaux révèlent.
En 1953, le physiologiste américain Ancel Keys publie un graphique saisissant : en traçant la consommation de graisses contre la mortalité cardiovasculaire dans six pays, il obtient une courbe presque parfaite. La conclusion s'impose d'elle-même : manger du gras tue le coeur.
Le problème, relevé dès 1957 par les statisticiens Jacob Yerushalmy et Herman Hilleboe, est que Keys disposait de données sur 22 pays, pas 6. Avec les 22 pays, la belle courbe disparaît. La corrélation s'évanouit.
Le graphique de Yerushalmy et Hilleboe (1957), qui montre la même relation avec les 22 pays disponibles, est reproduit dans le white paper du True Health Initiative (page 4-5), un document de référence signé par des professeurs de Harvard :
True Health Initiative, White Paper (PDF)
Une reproduction commentée et accessible est également disponible sur le site de la chercheuse Zoë Harcombe :
zoeharcombe.com, Keys six countries graph
Keys n'a pas présenté les 22 pays. Il en a sélectionné 6, ceux qui confirmaient sa thèse, et a publié ce résultat dans le Journal of the American Medical Association. Les 16 autres pays ont été ignorés.
Keys n'est pas un personnage marginal. C'est l'un des scientifiques les plus influents du 20ème siècle en nutrition : il a dirigé les études sur la famine pendant la Seconde Guerre mondiale, conçu les rations K des soldats américains, et lancé en 1958 la Seven Countries Study, première grande étude épidémiologique multicontinentale. Son autorité académique est immense, et son accès aux comités de décision, direct.
C'est précisément parce qu'il est crédible que son erreur, ou sa sélection délibérée, a eu autant de conséquences.
En face de Keys, un autre chercheur défend une thèse opposée : le Britannique John Yudkin, professeur à l'University of London, montre dès les années 1960 que c'est le sucre, et non le gras, qui corrèle avec les maladies cardiovasculaires. En 1972, il publie Pure, White and Deadly, ouvrage destiné au grand public, qui explique comment l'excès de sucre dans l'alimentation est à l'origine de l'épidémie de maladies métaboliques.
Keys mène alors une campagne active pour discréditer Yudkin, le qualifiant publiquement de "charlatanisme" et de "science de pacotille". Yudkin est progressivement écarté des cercles académiques influents. Ses travaux tombent dans l'oubli pendant trente ans.
Il faudra attendre 2016 pour que des chercheurs de l'UC San Francisco exhument les archives et reconstituent ce qui s'est passé entre Keys et l'industrie sucrière.
En 2016, une analyse publiée dans JAMA Internal Medicine par Cristin Kearns, Laura Schmidt et Stanton Glantz (UC San Francisco) révèle ce que les archives internes de la Sugar Research Foundation (SRF, aujourd'hui Sugar Association) contiennent.
Le président de la SRF, Henry Hass, identifie dans un discours une opportunité commerciale : si les Américains adoptent les régimes pauvres en graisses, ils mangeront plus de sucre pour compenser. Il faut orienter la science dans ce sens.
La SRF lance le "Project 226" : elle finance secrètement une revue de la littérature sur les maladies cardiovasculaires, confiée à des professeurs de nutrition de Harvard.
La revue est publiée dans le New England Journal of Medicine, l'une des revues médicales les plus respectées au monde. Elle pointe les graisses et le cholestérol comme coupables, minimise le rôle du sucre. Le financement de la SRF n'est pas divulgué.
La SRF arrête brusquement le financement d'une étude animale qui commençait à montrer un lien entre sucre et cancer. Les résultats défavorables restent non publiés.
"Cette étude suggère que l'industrie du sucre a sponsorisé son premier programme de recherche sur les maladies coronariennes en 1965 pour minimiser les premiers signaux d'alerte indiquant que la consommation de saccharose était un facteur de risque." Kearns et al., JAMA Internal Medicine, 2016.
La thèse Keys-SRF triomphe. En 1977, les premières recommandations diététiques officielles américaines placent la réduction des graisses au coeur de la politique de santé publique. L'Europe suit. Les industriels reformulent leurs produits en "low fat", compensant le goût perdu par du sucre ajouté.
Le résultat est documenté : entre 1970 et 2000, la consommation américaine de graisses diminue effectivement, conforme aux recommandations. Pendant la même période, l'obésité double, le diabète de type 2 explose. La courbe de mortalité cardiovasculaire ne s'améliore pas proportionnellement à ce que l'hypothèse prédisait.
La réévaluation est en cours depuis les années 2010, mais elle s'est accélérée et solidifiée récemment. Les études ne sont plus des opinions dissidentes : ce sont des méta-analyses publiées dans les plus grandes revues médicales mondiales.
| Étude | Revue | Conclusion principale |
|---|---|---|
| Étude PURE, Dehghan et al. | The Lancet, 2017 | 135 000 personnes dans 18 pays : graisses élevées réduisent la mortalité, glucides élevés l'augmentent de 28% |
| Valk et al. | European Journal of Preventive Cardiology, 2022 | Méta-analyse : aucune association causale entre graisses saturées et mortalité cardiovasculaire. "Il est temps de reconsidérer cette hypothèse." |
| Yamada et al. | JMA Journal, 2025 | Méta-analyse d'essais randomisés (gold standard) : réduire les graisses saturées ne réduit ni la mortalité cardiovasculaire ni la mortalité totale |
Ce dernier point mérite d'être souligné : Yamada et al. 2025 portent spécifiquement sur des essais cliniques randomisés, le niveau de preuve le plus élevé en médecine. Ce ne sont pas des corrélations observationnelles comme celles de Keys en 1953. Ce sont des expériences contrôlées, sur 13 000 participants. Et la conclusion est la même : la restriction des graisses saturées n'améliore pas les outcomes cardiovasculaires.
Le 7 janvier 2026, le gouvernement américain a officiellement entériné ce retournement : les nouvelles Dietary Guidelines for Americans 2025-2030 inversent la pyramide alimentaire, placent protéines et produits laitiers entiers en haut, et déclarent la fin de la guerre contre les graisses saturées. 70 ans après Keys, l'institution qui avait consacré son hypothèse fait marche arrière. Lire l'article dédié.
L'hypothèse "graisses = maladies cardiaques" repose sur une étude originale méthodologiquement fragile (sélection de pays), renforcée par une industrie qui avait des intérêts économiques directs à ce qu'elle triomphe, et qui a activement financé la recherche pour orienter ce résultat.
Soixante-dix ans plus tard, les essais cliniques les plus rigoureux disponibles invalident cette hypothèse. Ce ne sont pas des voix alternatives ou des blogueurs low-carb qui le disent : ce sont le Lancet, le European Journal of Preventive Cardiology et le JMA Journal.
Le dogme a duré parce qu'il était institutionnel, pas parce qu'il était juste. Et les institutions mettent du temps à changer.
💡 Ce sujet éclaire directement pourquoi surveiller ses glucides totaux (pas seulement ses graisses) est plus pertinent pour la santé métabolique. La page Glucides cachés : le piège du score parfait développe cette logique au quotidien.
ℹ️ Sources
• Données originales Keys (1953) : Keys A. J Mt Sinai Hosp N Y. 1953. Seven Countries Study, biographie
• Critique Yerushalmy-Hilleboe (1957) : White paper True Health Initiative (PDF)
• Graphique des 22 pays, reproduction commentée : Zoë Harcombe, Keys six countries graph
• John Yudkin : Pure, White and Deadly, 1972. UCSF, contexte historique
• Documents Sugar Research Foundation : Kearns CE et al. JAMA Internal Medicine. 2016;176(11). Texte intégral PMC · JAMA Network
• Manipulation sucre + cancer : Kearns CE et al. PLOS Biology. 2017. PMC5697802
• Étude PURE : Dehghan M et al. The Lancet. 2017. Résumé en français
• Méta-analyse 2022 : Valk R et al. European Journal of Preventive Cardiology. Résumé Healio
• Méta-analyse essais randomisés 2025 : Yamada S et al. JMA Journal. 2025. JMA Journal · PMC12095860